A tal da harmonização entre vinho e comida sempre me pareceu lorota. Afinal, vivi minha vida inteira bebendo e comendo sem prestar atenção nisso e me dei muito bem. Até que um dia, mais de um ano depois de me formar sommelière, provei uma combinação que fez um “toing” nos meus sentidos e virou uma chave na minha cabeça. Ficou tão bom, tão melhor do que aquele prato sozinho e tão melhor do que aquele mesmo vinho com outros pratos que entendi na hora o que significa harmonizar. É buscar uma combinação que melhore o vinho e melhore o prato.
Terça-feira (29), fui convidada para um jantar harmonizado do restaurante tailandês Ping Yang com os vinhos da importadora Weinkeller, especializada em vinhos alemães. Comidas apimentadas são um grande desafio para as harmonizações. Ervas e condimentos orientais também. Os vinhos brancos da Alemanha são a resposta certa para esse tipo de cozinha (assim como para a comida baiana).
O primeiro prato que nos serviram foi o Hoi Shell Kai Pla Nahm Jim Taleh, uma vieira com ovas de salmão, folha de limão makrut (também conhecido como limão kaffir), que também tem sabor cítrico e aroma que lembra o dill, molho nahm jim taleh, um molho bastante usado na cozinha tailandesa, que mistura sabores doces, picantes e ácidos e chips de echalote.
Para harmonizar, foi servido o Schloss Lieser Ortswein Riesling Trocken 2023. Trocken quer dizer seco. Estranhei. Uma das características que fazem os vinhos brancos alemães combinarem com comida tailandesa é justamente o fato de muitos deles serem adocicados. O açúcar suaviza a pimenta do prato. Quando provei, no entanto, percebi que o prato era só levemente apimentado
Além disso, na Alemanha, um vinho trocken pode conter até 9 gramas de açúcar residual por litro. No Brasil, os vinhos só podem ser rotulados como secos se tiverem até 4 gramas de açúcar. Tanto que este vinho, que tem 7,7 g/l de açúcar residual, vem classificado como meio seco no contra rótulo. Na boca a gente não percebe esse açúcar, mesmo assim, ele foi suficiente para equilibrar o leve picante da vieira.
Não percebemos o açúcar com tanta intensidade por conta da elevada acidez. Vinhos em geral costumam ter de 4 a 7 g/l de ácidos. Este tem 7,6 g/l e não foi o com maior acidez da noite. A elevada acidez é outro fator que faz com que os brancos alemães combinem com comida thai. Ela também tem muitos sabores ácidos e adocicados.
Na sequência, comemos um Hed Ping Kai See Ew ( espetinho de cogumelos com gema curada). Os cogumelos eram marinados em leite de coco e preparados na brasa. A gema vinha mergulhada num molho de cogumelo e shoyu doce. Essa gema era curada no shoyu por duas horas. Para comer, a gente mistura a gema no molho e mergulha os cogumelos nessa mistura. É um prato cremoso, cheio de umami e aromas tostados. Ovo costuma bastante difícil de harmonizar. O umami dos cogumelos, por outro lado, ajuda. Ele pede vinho.
Com ele foi servido o Herbert Messmer Böchingen Riesling Muschelkalk, um vinho com bem menos açúcar (0,7g) e menos acidez (5,5 g), mas com mais estrutura. Um vinho ainda mais mineral do que o anterior. Aguentou bem o prato que não era apimentado.
O prato seguinte, uma berinjela muito apimentada, também foi harmonizada com esse vinho. Nesse caso, senti falta de açúcar.
Esse açúcar veio com o Ludwig Wagner Ortega Auslese Ortega é uma uva branca criada na Alemanha do cruzamento de Müller Thurgau e Siegerrebe. Uma uva que amadurece cedo e por causa disso consegue ter açúcar bastante para produzir um auslese, categoria de vinhos mais doces. Este tem 82,4 g/l.
Foi servido com o Gaeng Kiaw Fak Tua, um curry verde bastante picante com abóbora Cabotia grelhada, jiló, manjericão tailandês, folha de limão makrut e arroz jasmin. Equiilibrou perfeitamente.
E seguiu para a sobremesa, o Kanom Tom Bai Toey, dumpling de cocada servido num caldo de leite de coco. Foi bem também, mas confesso que deixei sò um pouquinho de vinho para a sobremesa. Sinal de que gostei.
LINK PRESENTE: Gostou deste texto? Assinante pode liberar sete acessos gratuitos de qualquer link por dia. Basta clicar no F azul abaixo.